食べる・学ぶ・作る

ハム・ソーセージ・ベーコンなどでお馴染みの鎌倉ハムクラウン商会の魚住さんをお迎えして日頃皆が口にしているウインナーやハムの秘密を探りました。
添加物のお話など子どもたちにもわかりやすく教えていただきました。

鎌倉ハムクラウン商会のご紹介

鎌倉郡（今の横浜市）でイギリス人によって伝えられ広がる。 赤いウインナーの時代に地元生協から開発を依頼される。 1970年代に無添加製法を開発。 生協と学校給食に向け(市販はほぼない)製造。
原料は品質（一度も冷凍していない・トレサビリティー等）にこだわり「無添加で美味しい」を目指す。

実験1　色が赤くなる添加物【亜硝酸Ｎａ（あしょうさんナトリウム）】

ハム・ソーセージを切って水に浸しテスター（形状はリトマス試験紙に似たもの）に染み込ませ亜硝酸Naの反応をみます。

鎌倉ﾊﾑｸﾗｳﾝ商会　→　ほぼ反応なし（空気中の亜硝酸に反応することがある）
市販品　　　　　→　ピンク色に染まり亜硝酸Naが添加されていることを確認

亜硝酸Naは

①ハム・ソーセージをきれいなピンク色にします。
②殺菌力があります。
③味や風味を整えます。
④肉類のアミンと合わさって「ニトロアミン（発がん性物質）」ができる。
⑤毒性を抑えるため酸化防止剤＊などが一緒に使われます。
＊酸化防止剤は合成・天然の物があり、日持ちをよくする効果などがあります。

実験2　よう素液をたらしてみると…　加工デンプンなどに反応

ハム・ソーセージを切ったところにイソジン（よう素液）をたらし加工デンプンが含まれているかみてみます

鎌倉ﾊﾑｸﾗｳﾝ商会　→　反応なし
市販品　　　　　→　半分以上の面積に濃い紫色が確認された　（お肉以外の部分が染まります）

デンプンは

①　そのまま使う場合と、「化学処理をした加工デンプン」を使うことがあります
②　増量のためリン酸塩と一緒に使うことがあります

その他の添加物

リン酸塩は

①　保水性（水をにがさない）を高めるので、水などで増量してハムが安く作れます
②　結着力が高められ、冷凍肉でも安定した製品にできる
③　カルシウムと構造が似ているので取りすぎるとカルシウム不足に

着色料は

①石油などでできた合成のものと、草木・虫からできた天然のものがあります

おまけの実験　混ぜると何ができるかな？

（水または炭酸水、クエン酸、ビタミンＣ、香料、着色料、甘味料）これを混ぜると・・・・色のきれいな？？？ができました。

お母さんのお許しをもらってちょっぴり試食。
スーパーでずらりと並ぶ？？？にそっくり！！
果汁が入ってなくてもそれっぽい!!!

鎌倉ハムクラウン商会のソーセージはなぜおいしいの？

原料は　（豚肉、食塩、砂糖、香辛料）　たったこれだけ。
一般的な市販品にはその他の物が添加されている。
たとえば、増量目的として、デンプン（じゃがいも・タピオカ）、増粘剤（加工デンプン）、タンパク質（卵・乳・大豆・ゼラチン）
お肉以外の原料の味や色等を調整するために、結着剤（りん酸Ｎａ）、調味料（アミノ酸・エキス類）。発色剤（亜硝酸Ｎａｐｈ調整剤・クエン酸・乳酸）
着色料（赤色・・号）、未焼成Ｃａ（卵殻・貝殻）
保存料（ソルビン酸） 、酸化防止剤（ビタミンＣ）などなど

ウインナーの美味しいゆで方　　鎌倉ﾊﾑｸﾗｳﾝ商会さんおすすめ！

お鍋にお湯を沸かします
封を開けウインナーを入れます（切れ目はいれない）
火を止めます
4～5分でパキッとジューシーに！
（茹で時間で塩の抜け具合が変わります）

みんなの感想

😆 ハムのサンドイッチが美味しかった！（小学生）
😮 果汁なしでもジュースができた。面白いけど怖い。　（小学生）
🙄 スーパーで売っている色のきれいなものはいろんなものが入っていて驚いた。（小学生）
😉 いろいろ教えてもらえて楽しかった。（小学生）
😛 親が言うのと、実際に目で見たり作ってみたりするのは違うと思った。（組合員）
😳 小学生の息子が実験で作ったジュースを飲まないと言い、学びに来た甲斐があった。（組合員）
😐 もう少し添加物についての話があると良かった。（組合員）
😀 普段利用しない商品が試せてよかった。（組合員）
🙁 小学生にはしっかり理解できたようだった。（組合員）
😀 極力添加物を使用しないものを利用し続けようと思った。（組合員）
😆 小さなお子さんがいるお母さんたちはやはりちゃんとしたものを子ども達に食べさせたいという気持ちが強いのだと改めて感じました。（商品委員）
😳 実験を食い入るように真剣に参加していた子どもたちが印象的でした。添加物の恐ろしさを子ども達に理解してもらえたのではないでしょうか。少し気が早いですが夏休みの自由研究にもいいですね。（商品委員）

食いしん坊通信　voi.19 by　商品委員会より