ナチュラル語り

毎日の料理にはもちろん、食物の保存や発酵食に効力を発揮する塩。生命維持にも欠かせません。

生命起源の海水から作られる塩には、本来様々な栄養分が含まれているはずですが製法によっては、「塩辛い」だけのものもあります。

ミネラルバランスのよい、旨みのある塩を選びたいものです。

原料による塩の種類

海塩（海水が原料。国内ではほとんどをしめる）
岩塩（世界の塩生産量の6割をしめる）
湖塩（死海など塩分を含んだ湖よりつくられた塩）

海水から塩ができるまで

海水から濃い塩水（かん水）をつくり、結晶させる。それぞれの工程に様々な手法があり、ミネラルの含有量や、塩の形状に違いがでる。

塩の成分・・・旨味の強い塩って？

塩は本来、塩化ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラルを含むが、原料や製法により含有率は異なる。
イオン膜で採かんされた塩は、塩化ナトリウムの純度は高いが、他のミネラル分（にがり）は1％未満で塩辛い。
塩化ナトリウムの純度があまり高くなく、ミネラル分がバランスよく含まれる塩が旨みが強いといわれる。

日本の塩づくり・・・専売制により製造法の規制があった！

多雨多湿の日本では、太陽熱による海水の「天日干し」が難しいため、塩田でかん水をつくり釜で煮詰める方法が古くからおこなわれてきた。
1905年～1997年まで需給と価格安定などのため塩の専売制を施行。
1971年にはかん水をとる行程が、イオン交換膜を使う日本独自の化学工業的な方法に転換された。
効率化のため専売公社により、全国で多くの手工業的塩づくりが廃止された。
1997年制度廃止以降は、塩の製造・販売が自由化され、様々な塩が店頭に並ぶようになった。

濃い塩水を塩の粒にする工程・・・釜炊き・天日結晶による塩のちがい

立釜（真空蒸気缶）

少ない燃料で効率がよく大量生産向きの方法。価格が安い標準的な塩ができる。

平釜炊き

昔ながらの手法。溶けやすく、食材になじみやすい塩。

天日結晶

すべての工程を自然乾燥のみで行う。人工的な熱を加えないので、ミネラル成分の変質が少ないともいわれるが、塩化ナトリウム純度が高く、にがり（ミネラル分）が少ないものもある。

▼ナチュラルコープ取扱い商品

【参考】食塩　／１㎏／107円／海水（日本）／イオン交換膜・立釜／塩事業センター（旧日本専売公社）
※値段は2016年6月現在