ナチュラル語り

しょうゆは、大豆と小麦に麹菌を加え食塩水に仕込み、発酵・熟成をへて造られる。
もともとは中国より伝来した製造技術を日本の気候風土に合わせ、創意工夫し日本独特の万能調味料に発展させた。戦後近代化が進み、管理された工場での大量生産が主流になる一方、昔ながらの蔵で手間暇かける伝統製法も守られている。

醸造法

ナチュラルコーフﾟ取扱い品はいずれも伝統的製法である、天然醸造方式。麹菌本来の力を利用し、四季の温度変化の中で木桶で時間をかけ熟成させる。
一方、市場には近代的な設備で人工的に温度調整を行い短期間で一定品質の製品を安価に造る製法もある。また、アミノ酸液などを加え旨味や甘みを添加した製品もある。

保存法は？

光・熱・空気を避ける。開封前は冷暗所に、開封後は冷蔵庫で保管し、１カ月程度で使いきるのが良い。
また、未開封の場合、ペットボトルだと酸化する可能性があるが、ガラス瓶はほとんど変化しない。

良い醤油とは？

透き通る赤い色（開封直後。徐々に酸化し黒くなる）
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の５原味のバランスがとれ、程よい熟成香。

～取扱い品の原料や製法について～

▼ナチュラルコープ取扱い商品　

※値段は2016年3月現在
※１　原料の大豆のちがい
○脱脂加工大豆（しょうゆ全生産量の82％）
大豆には多量の油脂が含まれ、製造の最終工程で余計な油は取り除かれる。そのため、現在では醤油醸造用に油分を取り除き、フレーク状に加工した脱脂加工大豆が主流になっている。旨味成分の指標となる窒素分が高く、成分の分解や溶出も早い。短期間で旨味成分の高い製品が造れる。
「香りの立つキレのある風味」「強い旨味」が特長とされる。

○丸大豆（丸大豆使用のうち、国産は2.4％）
昔ながらの丸のままの大豆（丸大豆）。最近は大豆の脂肪分のはたらきも見直されている。
「まろやか」「味に深みがある」のが特長。

※２　アルコールの添加
カビの発生を抑える目的で、瓶詰め前に少量添加される。

※３　生しぼり
通常最終工程で酵素の働きを止める目的で行われる「火入れ」をせず、精密なろ過により菌の活動をおさえる製法。香りや味が穏やかで、加熱すると香りがたつ。

※４　うす塩と減塩
食塩の低減割合により呼び名が違う。通常のしょうゆを製造後、塩分だけを特殊な方法で取り除いている。
減塩　･･･　通常の濃口醤油の５０％以下（塩分９％）
うす塩 ･･･　８０％以下（塩分１３％） （JAS規格）