食べる・学ぶ・作る

10月3日横浜市技能文化会館料理室にて、ナチュラルコープにいつも米麹、麦麹を卸してくださっている篠﨑商店の社長、篠﨑幸英さんからお話しを伺いました。
ナチュラルコープで篠﨑さんをお呼びするのは初めてだそうで、
「麹についてのどんなお話しが聞けるのだろう・・」と一同ワクワク。

お話しは、麹作りの苦労や工夫しているところ、麹の利用の仕方など、話しはつきません。
効用については「プリントに書いてあるので後で読んでおいて下さい。私も調べて写しただけなので・・・」
と、本当に実直な生産者さん、という印象でした。

麹とは・・・

米麹は蒸し米に麹菌を繁殖させたもの、麦麹は蒸し麦に麹菌を繁殖させたものです。

作る際は温度管理、湿度管理が非常に難しいそうです。
出来上がった麹（生麹）は水分が多いので日持ちがしません。
熱を掛けると麹菌が死んでしまうので独自の方法で適度に乾燥させ、保存性が良く使いやすいものに仕上げて、年間を通して販売することができているそうです。
「麹は熱には弱いけれども冷凍は大丈夫。冷凍庫から出して、そのまま直ぐに使えます。もしご家庭に届いたときにしばらく使えなかったら冷凍して保存してください」と強調されました。

麹の利用方法

○おなめ・・・麹を使った郷土料理。
○塩麹・・・麹と塩を混ぜて発酵させたもの。素材に旨味と味をしみ込ませます。
○醤油麹・・・麹と醤油を発酵させたもの。そのまま食べて美味しくいただけます。
○甘酒・・・お米を柔らかめのお粥のように炊き米麹と混ぜます。

・・・麹を使った料理を作りました・・・

　Menu　　　↓青文字をクリックするとレシピをご覧になれます

・　鶏肉の塩麹タルタル焼き
・　新米、発芽玄米入りご飯
・　キノアと豆のサラダ　塩麹ドレッシング添え
・　甘酒寒天
・　おなめ

・　甘酒ドリンクバー

参加者の声

🙂 今回、たくさん教えていただいたので家でチャレンジしたいと思います。篠﨑社長はすごく笑顔の素敵な方で、ほっこりしました。
😛 醤油麹はそのまま食べるのに対し、塩麹は旨味と味を染み込ませるものである事を初めて知りました。確かにサラダは和えてすぐより、後で食べた時の方が、味が馴染んで美味しかったです。
😆 おなめ大変美味しく、作りたいです。ありがとうございました、保存方法が参考になりました。

商品委員会食いしん坊通信より